طرز تهیه فلافل با نکات

دستور سریع

1. نخود رو حداقل 12 ساعت خیس کنید و بعد آبکش کنید.
2. پیاز، نخود خیس خورده شده، سیر، جعفری و ادویه ها رو باهم داخل غذاساز بریزید و روشن کنید تا کاملا خمیر بشه.
3. از خمیر کمی بیشتر از یک گردو بردارید و توی دستتون یا با دستگاه فلافل زن فرم بدید.
4. در ظرف گودی روغن فراوان بریزید و حرارت متوسط رو روشن کنید. روغن که داغ شد فلافل ها رو سرخ کنید.

نخود پخته یا خام؟

خب اول از همه باید در مورد نخود توضیح بدم. اگه میخواید برای اولین بار فلافل درست کنید، احتمالا این چالش ذهنی رو دارید که نخود باید خام باشه یا پخته؟

ممکنه از بعضی ها شنیده باشید که فلافل رو با نخود پخته درست کردند و از نتیجه هم راضی بودند! اما خوبه که بدونید استفاده از نخود پخته برای تهیه فلافل باعث میشه بافت خمیری و چسبنده داشته باشه. طعمش رو هم تحت الشعاع قرار میده. حالا دیگه واضحه که اینجانب مدافع سرسخت فلافل با نخود خام هستم.

برای اینکه فلافلی با بافت مناسب داشته باشید و همچنین برای سهولت در چرخ کردن نخود، باید نخود رو از شب قبل خیس کنید. یعنی نخود باید حداقل 10-12 ساعت خیس خورده باشه. در این زمان چندباری آب نخود رو هم عوض کنید که نفخش تا حدی گرفته بشه.

بعد از طی کردن زمان گفته شده، نخود ها رو آبکش کنید و اجازه بدید آب اضافیش خارج بشه.

ادویه فلافل

ادویه اصلی که در فلافل استفاده میشه فلفل سیاه و قرمز، زیره سبز و پودر تخم گشنیز به نسبت های مساوی هست. شخصا عطر غالب تخم گشنیز رو در فلافل میپسندم و معمولا بیشتر از بقیه ادویه ها از پودر تخم گشنیز استفاده میکنم. همچنین جعفری تازه طعم فوق العاده ای به فلافل میده.

نظرات مختلفی هم برای استفاده از جوز هندی، میخک و آویشن هست. همچنین بعضی ها برای سهولت کار به جای همه اینها از ادویه کاری استفاده میکنن که خب به نظرم خیلی ایده آل نیست.

اگه زیاد پیش میاد که فلافل درست کنید پیشنهاد میکنم مقدار مساوی از ادویه هایی که در بالا گفتم رو باهم پودر کنید و در ظرفی با عنوان ادویه ی فلافل نگهداری کنید.

روش تهیه خمیر فلافل

نخود خیس داده شده، سیر، پیاز خام، جعفری، نمک و ادویه رو توی غذاساز میریزیم و روشنش میکنیم تا حالت خمیری بگیره. بهتره مواد اونقدری خرد بشه که تکه های نخود درشت نباشه و وقتی خمیر رو بین دو انگشتتون فشار میدید فقط زبری نخود رو احساس کنید.

من معمولا از آرد نخودچی هم استفاده نمیکنم چون به نظرم نسبت پیاز و نخود مناسب هست. ولی اگه حس کردید پیاز رو زیاد زدید و ممکنه فلافلتون موقع سرخ کردن وا بره مقداری آرد نخودچی به خمیرتون اضافه کنید.

بعد از اینکه خمیر رو آماده کردید توی ظرف در دار بریزید و بذارید یخچال یکی دو ساعتی استراحت کنه تا مزه هاش به خورد هم بره. البته ممکنه از حوصله تون خارج باشه، در این صورت سخت نگیرید. میتونید همون لجظه هم فلافل ها رو سرخ کنید.

چیکار کنیم فلافل خشک نشه یا وا نره؟

اینکه نسبت نخود و پیاز توی خمیر رعایت بشه ارتباط مستقیم با خشکی و رطوبت فلافل تون داره. یعنی باید دقت داشته باشید پیاز کم باعث میشه فلافل شما خشک بشه و پیاز زیاد باعث میشه فلافلتون موقع سرخ شدن وا بره و این موضوع فقط با چند بار تجربه حاصل میشه.

ممکنه تخم مرغ هم توی بافت فلافل تاثیر داشته باشه. خوبه بدونید که تخم مرغ باعث خشکی بیشتری در فلافل میشه و همچنین باعث میشه کمی حجم فلافل ها موقع پخت زیاد بشه ولی خب تجربه نشون داده استفاده از تخم مرغ برای وا نرفتن میتونه موثر باشه.

نکات سرخ کردن فلافل

• حتما دستگاه های کوچک دستی که اسمشون “فلافل زن” هست رو توی فلافلی ها دیدید. شخصی که داره خمیر فلافل رو فرم میده و میندازه توی روغن، دستگاهی دستشه که هی میزنه توی آب و بعد با قاشق، از خمیر فلافل بر میداره و میریزه توی دستگاهش و بعد فلافل گرد شده رو میندازه توی روغن فراوان تا سرخ بشه. اون دستگاه رو میتونید توی لوازم قنادی فروشی ها پیدا کنید که قیمتش هم ارزونه. خوبیش اینه که همه فلافل ها تون یکدست و یک انداه میشه و چون سایز استانداردی هست، همزمان با سرخ شدن دور فلافل، خمیر توش هم میپزه و مثلا خیلی تپل نمیشه که توی فلافلتون نپخته بمونه و دورش سرخ شده باشه.
• پس اگه دستگاه داشتید، ابتدا باید یه ظرف آب کنار دستتون بذارید. دستگاه رو توی آب فرو کنید و بعد خارج کنید، به همون صورت که خیسه خمیر فلافل رو توش بریزید و با پشت قاشق فشار بدید تا کناره های قالب هم پر از خمیر بشه و بعد بندازید توی روغن داغ شده تا سرخ بشه.
• اگه از اون دستگاه ها هم نداشتید هیچ مشکلی نیست. فقط کمی باید دقت کنید که فلافل هاتون یک اندازه باشه. بهترین روش اینه که از خمیر به اندازه ی کمی درشت تر از یک گردو بردارید و توی دستتون توپیش کنید.
• اگه حس کردید خمیرتون خیلی پودریه و شکل نمیگیره مجاز هستید یکی دو قاشق شیر به خمیرتون اضافه کنید.
• برای بهتر فرم گرفتن خمیر میتونید به دستتون آب بزنید.
• نکته ی دیگه اینه که فلافل رو بهتره مثل کتلت سرخ نکنید. یعنی اینطوری نباشه که پای ماهیتابه بایستیم و دونه دونه خمیر رو گرد کنیم و بندازیم توی روغن، روش بهترش اینه که همه خمیر رو تکه تکه برداریم و شکل بدیم و توی سینی یا بشقاب بچینیم. بعد که همه ش آماده شد، روغن فراوون توی ماهیتابه بریزیم و به اندازه گنجایش ماهیتابه فلافل ها رو همزمان توی روغن بندازیم. این روش چند مزیت داره. اول اینکه همه یکدست سرخ میشن و زمان پختشون از دستتون خارج نمیشه. دوم اینکه انرژی زیادی رو برای سرپا موندن کنار ماهیتابه برای فرم دادن فلافل ها صرف نمیکنید و سومین حسنش تعادل در استفاده از روغن هست.
• روغن بیش از حد داغ باعث میشه فلافلتون زود سرخ بشه و داخلش خمیری باشه و روغن با دمای کم هم باعث میشه فلافلتون وا بره یا حتی اگه وا نره، چون پروسه ی سرخ کردن خیلی طول میکشه داخل فلافلتون خشک میشه. پس برای سرخ کردن فلافل ها باید از دمای متوسط استفاده کنید. من زمان مناسب برای سرخ کردن فلافل ها رو اینطوری تشخیص میدم که یه قاشق چوبی میذارم توی روغن، اگه اطراف قاشق حباب های ریز شروع به جلز و ولز زدن کردن یعنی دمای روغن مناسبه.

فلافل کنجدی

برای کنجدی کردن فلافل کافیه فلافل ها رو قبل از سرخ کردن در ظرف کنجد کمی فشار بدیم که کنجد ها بهش بچسبه. اگه از دستگاه استفاده کردید میتوید قبل از ریختن خمیر فلافل توی قالب کمی کنجد بریزید. بعدش هم موقع فشار دادن خمیر داخل قالب کمی کنجد هم روش بریزید و بعد فلافل رو توی روغن بریزید.

منبع : مزه ناب